瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，而蛋白质、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。素肉冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程 ，常给人带来莫大的素肉满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力，但其中藏着有趣的物理规律 。 咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |