俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪而顺纹切的横切肉料会显得弹一些。如果是牛肉横纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，为什么要这样呢？这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
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